Wir produzieren seit über 20 Jahren Sauerkraut auf unserem Betrieb und das schon immer frisch und nur mit natürlichen Zutaten. In Gedanken bereits beim ersten Advent und dem traditionellen Bratwürstelsonntag, möchten wir euch heute zeigen, wie die Sauerkrautherstellung bei uns am Betrieb abläuft.
Unser Sauerkraut
Zu Beginn wurden die Krautköpfe noch geviertelt oder gar gesechstelt, jeweils der Strunk entfernt und mit einem kleinen Krauthobel zwar schon elektrisch, aber dennoch in akribischer Kleinarbeit geschnitten und eingemacht.
Die Rezeptur hat sich bis heute nicht verändert. Zwar ist diese natürlich streng geheim und wird sicher verwahrt, jedoch mischen wir eigentlich nur grobes Salz, braunen Zucker, Kümmel und Wacholderbeeren im entsprechenden Verhältnis (nach Gefühl ab) und geben diese Mischung dem geschnittenen Kraut nach und nach während des Hobelvorgangs zu.
Der Hobelvorgang
Heute wird unser Sauerkraut nicht mehr mit einer kleinen Gastromaschine geschnitten. Wir verwenden hierfür nun ein großes Gerät, welches etwa die Stundenleistung von einer Tonne hat (sofern man es so schnell „füttern“ kann). Mit vielen sichelförmig angeordneten Messern, welche zum Schärfen nur von Hand gedengelt werden, wird ein optimales Schnittergebnis erzielt. Nicht zu grob und nicht zu fein sollen die Krautstreifen sein. Diese fallen dann von der Maschine in eine Kunststoffwanne, wo sie gewürzt werden.
Wir verfeinern unser Sauerkraut neben den beschriebenen Gewürzen noch mit Karottenscheiben und manchmal mit Chilischoten für den etwas schärferen Geschmack.
Das Stampfen
Danach wird das Kraut gestampft. Dies erfolgt wie früher mit den eigenen Füßen. Keine Angst wir machen das nicht barfuß, sondern ziehen hierfür extra „Sauerkrautstiefel“ über.
Nach kurzem „vorstampfen“ im Kunststoffbehälter wird das geschnittene und gewürzte Kraut entweder in 40 l Bottiche oder direkt in 5 l oder 10 l Eimer umgefüllt, wo das Kraut schließlich bis zum „Wasserlassen“ getreten wird. Sobald die Flüssigkeit den Sauerkrautrand übersteigt und die Luft komplett aus dem Kraut „herausgetreten“ ist, wird das Stampfen beendet. Ob und wieviel Wasser das Kraut entweichen lässt, hängt von der Witterung beim Anbau und der Umgebungstemperatur ab. Manchmal kommt es vor, dass soviel Wasser bzw. Sauerkrautsaft anfällt, dass dieses zum Teil ausgeleert werden muss. Nun werden alle Ränder gereinigt und die Behälter luftdicht abgeschlossen.
Jetzt entsteht das Sauerkraut
Durch Druck und Salz werden die Zellwände der Krautstreifen zerstört und der natürliche Gärprozess kann beginnen. Milchsäurebakterien vermehren sich, verbrauchen den übrigen Sauerstoff und bilden Milchsäure.
Bereits nach wenigen Tagen erhält das Kraut den typischen säuerlichen Geschmack und gleichzeitig werden schlechte Keime abgetötet. So wird es haltbar und ist nach etwa 10-12 Tagen für den Verzehr bereit.
Natürlich könnte man das Sauerkraut mehrere Monate so aufbewahren – wir versuchen aber, die Säuerung eher mild zu halten und deshalb produzieren wir im Abstand von ein bis zwei Wochen in der Zeit von Oktober bis etwa Ende Februar unser gesundes Sauerkraut ständig frisch.
Euer Michael Kirchgatterer
