Eine wichtige Voraussetzung für das Entstehen von Geselchtem ist das Pökeln oder bei uns auch Suren genannt. Wie wir dabei vorgehen, haben wir euch bereits in dem Blogbeitrag „Einsuren wie zu Omas Zeiten“ genau erklärt. Jetzt möchten wir euch die restlichen Schritte näher bringen, die es bedarf um ein herzhaftes Speckbrot, gekochtes Geselchtes oder einfach a Speckjause genießen zu können.
Die Geschichte des Selchens
In Österreich war es früher üblich, im Spätherbst zu Schlachten. Das daraus gewonnene Sur- und Selchfleisch deckte einst den gesamten Jahresbedarf eines Bauernhofes. Die Herstellung von Räucherwaren in bäuerlichen Haushalten hatte eine so grundlegende Bedeutung, dass beim Bau eines Gehöftes ein Raum für das Räuchern selbstverständlich war. Geselcht wurde das Fleisch früher nämlich in Rauchküchen. In diesen Küchen wurde auf offenem Feuer gekocht und der Rauch verbreitete sich im oberen Teil des Raumes, sodass eine Rauchkuchl immer von einer rußschwarzen Decke „geschmückt“ wurde. Mit dem Druck moderner Feuerschutzbestimmungen und dem Siegeszug des Sparherds wurde die Rauchkuchl im bäuerlichen Bereich erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts verdrängt. Heute haben sich vor allem industrielle Räucher- und Klima-Reifeanlagen durchgesetzt.
Unsere Selchkammer
Bei uns am Hof wurde lange Zeit am Dachboden in einer gemauerten Selchkammer geräuchert. Der Weg dorthin über zwei steile Holzstiegen mit den schweren Fleischstücken und den Holzscheiten war sehr beschwerlich. Darum bekamen wir im Zuge des EU-konformen Bau des Schlacht- und Verarbeitungsraumes 1996/97 auch eine neue Selchkammer, in der wir bis heute unsere Fleischteile über Buchenholzspänen räuchern.
der Selchvorgang beim Fleisch
Das Fleisch wird in die Selchkammer gehängt. Dabei muss man darauf achten, dass die einzelnen Fleischstücke ausreichend Platz und mit genügend Abstand zueinander platziert werden. Zudem ist zu bedenken, dass eine Rauchzirkulation stattfindet. Nun wird ein Korb mit Buchenholzspänen befüllt und diese mittels Gasflamme zum Glosen gebracht. Bei uns wird kalt geräuchert, das heißt, dass die Temperatur in der Selchkammer höchsten 25 Grad erreicht.
Diesen Vorgang wiederholen wir 5 – 7 mal und dann ist unser Fleisch fertig und darf in einem eigens dafür vorgesehenen Reiferaum bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf seinen Anschnitt warten.
der Selchvorgang bei den Würsten
Knacker, Frankfurter, Käsekrainer, Debreziner etc. werden nach dem Wursten zum Trocknen bei 45 Grad in einem eigenen Selchschrank für die Würstl gehängt. Sind sie trocken werden sie für ca. 1,5 Stunden warm geselcht. Hartwürste wie Cabernossi, Pußtawürstl und Aufschnittwürste werden auch bei 45 Grad ca. 1,5 Stunden geselcht. Bei den Hartwüsten wiederholen wir den Selchvorgang mindestens einmal. Die Anzahl der Selchvorgänge hängt auch von der Luftfeuchtigkeit und Wetterlage ab.
Harte Aufschnittwürste wie Käswurst, Polnische und Wiener werden nach dem mehrmaligen Selchvorgang zusätzlich bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 70 Grad in der Selchkammer gebraten.
Rund ums Selchen
In den Sommermonaten können wir höchstens einmal täglich Selchen, da dies vor Sonnenaufgang geschehen soll. In den Wintermonaten wäre es möglich, zwei mal täglich zu Räuchern, wobei mindestens eine Ruhephase von 12 Stunden eingehalten werden sollte. So kann das Fleisch rasten und erhält ein besseres Aroma.
Wir verwenden Buchenholzspäne, da sie sich bei uns jahrelang bewährt haben. Wir beziehen sie von der Fa. Wighof.
Prämierungen
Da wir großen Wert auf ausgezeichnete Ware legen, lassen wir unser Geselchtes jährlich von einer unabhängigen Fachjury im Rahmen der Ab Hof Messe Wieselburg auf Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz testen und dürfen uns bereits über viele Auszeichungen freuen.
Selchen erfordert Feingefühl und Erfahrung, da viele unterschiedliche Faktoren eine Rolle spielen, um dem Fleisch dieses unverwechselbare Aroma zu geben. Es ist eine der ältesten Methoden, um Fleisch lange haltbar zu machen. Auch wenn wir mittlerweile nicht mehr der Haltbarkeit wegen selchen, sondern auf Grund des unvergleichlichen Geschmacks, ist es immer wieder eine Freude zu sehen, wie man das Fleisch auf diese Art veredeln kann. Falls ihr noch Fragen zum Selchen habt, lasst es uns bitte wissen.
Eure Fam. Reisenberger
2 Gedanken zu „Räuchern | Selchen – so entsteht unser Geselchtes“
Hallo, ich hätte eine kurze frage.
Ich räuchere mit einem soarbrand in einem borniak selchofen.
1 füllung im sparbrand mit buchen glost ca. 11 stunden.
Ich mache es so:
Nach dem durchbrennen 4x hintereinander den vollen sparbrand, danach 24 h pause. Temp. 23 grad.
Danach 2 tage je 1 sparbrand d.h. 11 h rauch 13 h pause.
Danach 1tag pause.
Nochmal 2tage und danach ist es fertig.
Ich hab mir zum nachreifen einen holzschrank gebaut in dem ca. 10-13 grad und 55-65% luftfeuchte sind.
Die türe ist mit gitter belüftet.
Was mache ich mit dem fertig nachgereiften karree/ bauch/schopf.
Einvaccumieren im schrank lassen?
Einvaccumieren in den kühlschrank?
Einvaccumieren und eingreifen?
Oder einfach Hängen lassen?
Vielen dank
L.g. Tom
Lieber Tom!
Klingt toll wie du das machst!
Wenn dein Geselchtes die gewünschte Reife erreicht hat, würd ich es am Besten mit Genuss verzehren 😉 kommt auf die Menge an.
Um länger was davon zu haben würde ich es einvaccumieren und im Reifeschrank lassen oder vaccumiert einfrieren! Nicht im Kühlschrank lagern!
Wenn du es einfach hängen lässt, reift es nach…wird immer fester…was auch kein Problem ist wenn es in wenigen Wochen aufgebraucht wird..
Gutes Gelingen und guten Appetit
Wünscht dir Christine