Flo bearbeitet

Das neue Jahr ist noch jung und in vielen Köpfen der Gedanke „der Speck muss weg“. Doch wir haben es uns auch in diesem Jahr zum Ziel gesetzt, den besten Speck auf den Tisch zu bringen und dazu bedarf es ein paar wichtiger Schritte. Hier geben wir euch einen Einblick in die Vorbereitung zum Räuchern , dem Pökeln – hier bei uns in Österreich auch SUREN genannt.

In Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt. Auch unsere Vorfahren nutzten das Pökeln um ihr Fleisch lange haltbar zu machen. Im Zeitalter der Gefriertruhe wäre es nicht mehr zwingend notwendig, Fleisch durch pökeln und räuchern zu konservieren. Jedoch möchten wir auf diesen besonderen Geschmack von Surbraten, Surschnitzerl oder Geselchtes jeglicher Art einfach nicht mehr verzichten

Vorbereitungen

Zu allererst benötigt man hochwertiges, frisches Fleisch. Im Prinzip eignen sich alle Fleischstücke  zum Pökeln und Räuchern. Vor dem Pökeln sollte das Fleisch sauber zugeschnitten und Sehnen, Haut oder lose Fleischteile weitgehend entfernt werden. Bei uns wird von jeder Schlachtung ein Teil des Fleisches zum Einsuren und Räuchern verwendet.

Gewürzmischung

Nun richten wir uns die Gewürzmischung je nach Fleischmenge her. Hier können wir auf ein seit Generationen überliefertes Rezept zurückgreifen. Neben dem Salz kommt bei uns frischer Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Koreander etc. in die Gewürzmischung… alles genau abgewogen um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erhalten.

Trockenpökeln

Trockenpökeln ist bei uns am Betrieb Tradition, wir verwenden ein altes Familienrezept, das sich bewährt hat. Beim Trockenpökeln gibt man dem Fleisch Wochen (je nach Größe des Fleischstückes) Zeit, bis es reif ist für die weitere Verarbeitung. Im Gegensatz  zum Einspritzen, wo es in der Regel nach 2 bis 3 Tagen fertig ist. 

Dafür werden die trockenen Fleischstücke gut mit der Gewürzmischung einmassiert und in ein Surfass geschichtet. Mit kleinen Fleischabschnitten werden die Zwischenräume gefüllt um die entstehende Lake optimal zu nützen. Auf diese Weise entsteht die sogenannte Eigenlake. Das Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wobei gleichzeitig das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt wird.

Suren

Ist sämtliches Fleisch in das Surfass geschlichtet wird das Fass mit einem Deckel verschlossen und darf nun beschwert im Kühlraum für 2 – 4 Wochen, je nach Fleischstück, durchziehen.

Nachdem das Trockenpökeln beendet ist, sollte das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen, trocken getupft und für 2 bis 3 Tage an einem trockenen, circa 10 °C kühlen und idealerweise windigen Ort zum sogenannten Durchbrennen aufgehängt werden.

 

Jetzt ist unser Fleisch fertig zum räuchern. Bei uns wird kalt geräuchert, dies dauert ca. 7-10 Tage und danach sollte das Geselchte je nach Art (Karree 2-3 Wochen, Schinkenspeck 3-6 Monate) im Reiferaum nachreifen. Ihr seht schon, von der Schlachtung bis zum fertigen Schinkenspeck der bei euch am Teller landet, können bis zu 7 Monate vergehen. Gut Ding braucht eben Weile!

Dem Räuchern möchten wir gerne einen eigenen Beitrag widmen, da es hier den Rahmen sprengen würde. Solltet ihr Fragen zum Einsuren oder auch zum Räuchern haben, könnt ihr euch gerne bei uns melden.

Eure Fam. Reisenberger

Christine & Florian Reisenberger

Christine & Florian Reisenberger

Christine und Florian arbeiten beide am elterlichen Betrieb mit, Christine Teilzeit und Florian Vollzeit. Der bäuerliche Familienbetrieb ist seit Generationen gewachsen und in der heutigen Form ein sehr innovativer Schweinemastbetrieb mit Direktvermarktung. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, für ihre Kunden die Produktion von Schweinefleisch bis zum fertigen Lebensmittel transparent darzustellen.

17 Gedanken zu „Einsuren wie zu Oma´s Zeiten“

  1. Habe Heute zufällig Eure Seite gefunden und gelesen. Bin begeistert von der ausführlichen Beschreibung. Da ich aber selbst auch Räuchere im Surfass aber nicht genau weiß wie ich mit dem 30 Liter Fass umgehen muss wollte ich von Euch zum Thema Fass genaueres Wissen.? Wenn möglich?
    Liebe Grüße Christian

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    • Lieber Christian!

      Als erstes möchte ich mich für die späte Antwort entschuldigen.
      Grundsätzlich sind die Arbeitsschritte unabhängig der Fassgröße immer gleich.

      Hast du ein Holzfass? Dann würden wir empfehlen das Fass zuerst innen mit der Sur (Salz/Gewürzmischsung) einzureiben.
      Dann kannst du beginnen das eingesalzene Fleisch in das Fass zu schichten. Dabei ist darauf zu achten, dass keine großen Zwischenräume entstehen. Wir schichten die erste Schicht immer so ein, dass die Haut nach unten also auf den Fassboden zeigt. Wenn du verschieden große Stücke einlegst, solltest du darauf achten die größeren Fleischteile unten zu haben und nach oben hin die kleineren Teile. Es sollten keine Zwischenräume entstehen. Diese gegebenenfalls mit Fleischabschnitten füllen. Die letzte/oberste Schicht im Fass schlichten wir immer mit der Hautseite nach oben (eigentlich ab der zweiten Schicht).
      Fertig geschichtet legst du den Deckel auf und beschwerst ihn. (wir haben dafür Fässer mit Schraubspindel) Nach ca. 2 Tagen sollte der Fleischsaft bereits übers Fleisch treten. das Fleisch muss zur Gänze im Fleischdaft liegen.

      Wir verwenden auf unserem Hof Kunststofffässer, Holzfässer und Nirofässer. Die Handhabe ist bei allen drei gleich. (bis auf das einreiben der Holzfässer mit Salz/Gewürmischung vor dem einsuren) Auch die Größe spielt dabei keine Rolle!

      Ich hoffe, ich konnte dir ein klein wenig weiterhelfen.

      Lg, Christine Reisenberger

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  2. Hallo hab gerade euren Spruch
    Eisuren wie zu Omas Zeiten gelesen.
    Habt ihr auch schon mal darüber nachgedacht kein Pöckelsalz zu verwenden?
    Um 1300 hats das noch nicht gegeben.
    Eigentlich müsste es bei euch heißen mit Konservierungsstoffen…
    Im Normalfall braucht man diese gesundheitsgefährdende Substanz nicht.
    Ich finde schade um das gute Fleisch.
    Lg vielleicht beschäftigt ihr euch mal damit…

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    • Lieber Jakob! Danke für deine Anregung.
      Wir haben diese Überschrift bewusst gewählt, weil wir das Einsuren so wie wir es machen von unserer Großmutter und Urgroßmutter gelernt haben (die im Übrigen alle ab 1900 gelebt haben). Wie im Beitrag beschrieben, haben wir uns für den längerwierigen Prozess und nicht, wie es sonst schon meist üblich ist, für das Einspritzen vom Fleisch / Schnellpökeln entschieden.
      Weiters möchte ich noch erwähnen, dass lediglich 3% der benötigten Salzmenge aus Nitritpökelsalz besteht und dies bakterienhemmend ist und der Umrötung des Fleisches dient, was wiederum vom Konsumenten so gewünscht ist. Schließlich isst ja auch das Auge mit 😉
      Wir danken für deine ehrliche Meinung und Anregungen und denken natürlich darüber nach.
      LG, Christine Reisenberger

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  3. So mal schauen was ihr dazu sagt!
    Anfänger beim Räuchern. ofen selbst gebaut aus Holz
    das 1 mal warm geräuchert 3 mal zu 4 Stunden mit buchenholz zu weihnachten und der Speck war a bauch war voher 3 wochen in der surr gelegen ein Traum, Lobeer,Salz,Knoblauch,Pfeffer,Wacholderberren und Zucker und alles luftdicht verschlossen
    das 2 mal Kalt gräuchert auch 3 Wochen in der Surr gelegen das problem ist der Speck hängt seit einem Monat im Haus und er schmeckt Säuerlich? Richen tut er voi nach Speck aber der Geschmack wää! wir hatten leider dazwischen kalte nächte minus 15 grad! und die kammer ist eben nicht isoliert! optisch schaut er auch gut aus
    ganz Liebe grüße Martin

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    • Lieber Martin!

      Das hört sich doch super an… Selbstgebaute Räucherkammer, selbst gesurt, selbst geräuchert… Herz was willst du mehr.. Wenn es dann auch noch schmeckt..

      Grundsätzlich ist zu sagen, dass jede Selch, jede Räucherkamme anders ist und man selbst herausfinden muss wie es am Besten ist…

      Wie oft hast du denn kalt geräuchert?
      Wir räuchern unser Fleisch min. 7 mal kalt.. Man bekommt ein Gespür dafür wann das Fleisch fertig ist..

      Was ich mir auch vorstellen kann ist, dass die Sur „umgefallen“ ist. Dann schmeckt das Fleisch auch säuerlich.

      Was die Kälte betrifft, glaub ich nicht, dass das ein Problem ist… Es dauert dann einfach noch länger bis das Geselchte fertig ist.

      Übung macht den Meister

      Vielleicht konnt ich dir ein klein wenig weiterhelfen… Bei weiteren Fragen kannst du dich gerne melden… Aber wie gesagt… Man muss selbst ausprobieren… Jede Selch kammer und die Bedingungen sind immer anders!!

      Gutes Gelingen weiterhin wünsch ich dir!

      LG, Christine

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    • Hallo Martin!

      Das mit dem säuerlichen Geschmack kenne ich auch, jedoch aus einem Metallräucherschrank. Bei einem Holzschrank (Selch) sollte es zwar nicht passieren, wäre aber durchaus möglich. Wenn sich auf dem Holz (hauptsächlich bei einer glatten Oberfläche) Kondenswasser bildet und auf das Fleisch tropft, dann schmeckt es säuerlich.

      LG Didi

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  4. Hallo was haben wir falsch gemacht, karee Speck riecht in der Mitte schlecht und hat eine graue Farbe. Bauchspeck ist voll okay. Eingesalzen wurdemit Wacholder Kümmel quellsalz Pfeffer etwas paprika viel knoblauch getr. Petersilie lorbeer wie schon die ganzen Jahre LG Anita

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    • Liebe Anita,

      Spontan würde ich sagen, das Karree war nicht fertig durchgesurt…. Lässt du das Karree länger als den Bauch in der SUR? (braucht in der Regel länger)

      LG, Christine

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  5. Hallo, wird das Fleisch beim Trockenpöckeln in der Sur öfters umgeschlichtet? Empfiehlt es sich, das Fleisch nach dem Einschweren im Fass mit einer Salzlake zu übergießen, sodass alles lichtdicht ist?

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    • Lieber Herr Königseder,

      Wir schlichten das Fleisch nicht um, da wir genügend Fleisch einsuren und durch das Beschweren der Fleischsaft bis zum eingelegten Deckel hinaus austritt und somit sämtliches Fleisch im eigenen Saft (Sur) liegt. ( Kann zwei Tage dauern)
      Natürlich muss gewährleistet sein, dass alles luftdicht abgeschlossen ist.

      Umschlichten macht dann Sinn, wenn man nur wenig Fleisch hat und das gleischmäßige Durchsuren der Fleischstücke somit aufgrund von zuwenig Eigensaft nicht gewährleistet ist.

      Wenn dennoch zu wenig Saft vorhanden ist kann mit abgekochtem aber kaltem Salzwasser aufgegossen werden.

      Lg, Christine

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    • Lieber Herr Siess! Wie im Beitrag geschrieben, setzen wir seit Generationen auf das Trockenpökeln. Leider kann ich Ihnen darum nicht weiterhelfen. Freundliche Grüße, Christine Reisenberger

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