Das neue Jahr ist noch jung und in vielen Köpfen der Gedanke „der Speck muss weg“. Doch wir haben es uns auch in diesem Jahr zum Ziel gesetzt, den besten Speck auf den Tisch zu bringen und dazu bedarf es ein paar wichtiger Schritte. Hier geben wir euch einen Einblick in die Vorbereitung zum Räuchern , dem Pökeln – hier bei uns in Österreich auch SUREN genannt.
In Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt. Auch unsere Vorfahren nutzten das Pökeln um ihr Fleisch lange haltbar zu machen. Im Zeitalter der Gefriertruhe wäre es nicht mehr zwingend notwendig, Fleisch durch pökeln und räuchern zu konservieren. Jedoch möchten wir auf diesen besonderen Geschmack von Surbraten, Surschnitzerl oder Geselchtes jeglicher Art einfach nicht mehr verzichten
Vorbereitungen
Zu allererst benötigt man hochwertiges, frisches Fleisch. Im Prinzip eignen sich alle Fleischstücke zum Pökeln und Räuchern. Vor dem Pökeln sollte das Fleisch sauber zugeschnitten und Sehnen, Haut oder lose Fleischteile weitgehend entfernt werden. Bei uns wird von jeder Schlachtung ein Teil des Fleisches zum Einsuren und Räuchern verwendet.
Gewürzmischung
Nun richten wir uns die Gewürzmischung je nach Fleischmenge her. Hier können wir auf ein seit Generationen überliefertes Rezept zurückgreifen. Neben dem Salz kommt bei uns frischer Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Koreander etc. in die Gewürzmischung… alles genau abgewogen um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erhalten.
Trockenpökeln
Trockenpökeln ist bei uns am Betrieb Tradition, wir verwenden ein altes Familienrezept, das sich bewährt hat. Beim Trockenpökeln gibt man dem Fleisch Wochen (je nach Größe des Fleischstückes) Zeit, bis es reif ist für die weitere Verarbeitung. Im Gegensatz zum Einspritzen, wo es in der Regel nach 2 bis 3 Tagen fertig ist.
Dafür werden die trockenen Fleischstücke gut mit der Gewürzmischung einmassiert und in ein Surfass geschichtet. Mit kleinen Fleischabschnitten werden die Zwischenräume gefüllt um die entstehende Lake optimal zu nützen. Auf diese Weise entsteht die sogenannte Eigenlake. Das Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wobei gleichzeitig das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt wird.
Suren
Ist sämtliches Fleisch in das Surfass geschlichtet wird das Fass mit einem Deckel verschlossen und darf nun beschwert im Kühlraum für 2 – 4 Wochen, je nach Fleischstück, durchziehen.
Nachdem das Trockenpökeln beendet ist, sollte das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen, trocken getupft und für 2 bis 3 Tage an einem trockenen, circa 10 °C kühlen und idealerweise windigen Ort zum sogenannten Durchbrennen aufgehängt werden.
Jetzt ist unser Fleisch fertig zum räuchern. Bei uns wird kalt geräuchert, dies dauert ca. 7-10 Tage und danach sollte das Geselchte je nach Art (Karree 2-3 Wochen, Schinkenspeck 3-6 Monate) im Reiferaum nachreifen. Ihr seht schon, von der Schlachtung bis zum fertigen Schinkenspeck der bei euch am Teller landet, können bis zu 7 Monate vergehen. Gut Ding braucht eben Weile!
Dem Räuchern möchten wir gerne einen eigenen Beitrag widmen, da es hier den Rahmen sprengen würde. Solltet ihr Fragen zum Einsuren oder auch zum Räuchern haben, könnt ihr euch gerne bei uns melden.
Eure Fam. Reisenberger
37 Gedanken zu „Einsuren wie zu Oma´s Zeiten“
Hallo ich wollte fragen ob ihr auch Kurse oder so, zum Thema Selchen, Suren, Pökeln, Räuchern gebt?
Lieber Peter
Danke für dein Interesse! Zur Zeit bieten wir noch keine Kurse an. Falls in naher Zukunft sowas entsteht, lassen wir es dich gerne wissen 😉
Ganz liebe Grüße,
Christine Reisenberger
Alle Achtung dass ihr bei der vielen Arbeit noch Zeit zum mailen habt xd: ist mit Deckel drauf gemeint dass luftdicht verschlossen ist ? Mich irritiert nur dass dann noch beschwert wird. Lg.helmut
Lieber Helmut
Danke für dein Feedback ☺️
Wir sind ein Familienbetrieb. Wenn alle zusammen helfen ist das möglich 💪
Das Surfass wird nicht luftdicht verschlossen. Deshalb wird auch beschwert, damit die Lake bis über das Fleisch steigt!
LG, Christine
Hallo, wenn nicht genug Eigenlake vorhanden ist muss ich dann mit einer Salzlake nachfüllen?
Und wie hoch muss die Salzlake sein?
Vielen Dank
Lieber Herr Schneider
Wenn nach 2 bis 3 Tagen die Eigenlake nicht über das beschwerte Fleisch reicht, können Sie mit Salzlake mit evtl Gewürzen auffüllen! Wenn nur ganz wenig fehlt genügt auch Wasser!
Wichtig ist hierbei, dass das Wasser abgekocht aber kalt dazugeben wird!
Die Lake muss lediglich das Fleisch bedecken! Nicht über den Deckel laufen!
GLG, Christine Reisenberger
Grias eich
Darf ich die genaue Rezeptur zum Einsuren pro kg Fleisch erhalte?
Lieber Markus!
Leider kann ich diese Frage nicht wirklich beantworten.
Wir bereiten unsere Sur für zig Kilo Fleisch zu und mal bleibt mehr über mal weniger.
Das genaue Rezept können wir dir hier auch nicht verraten, es handelt sich hier um ein uraltes Familienrezept und auch Geschmäcker sind verschieden.
Lg, Christine
ich habe eine holzselch…ich habe gehört bei 70 grad ca 12 std selchen…ist das ein guter richtwert oder äre es besser mit ca 50 grad zu selchen?
danke lg
Hallo!
Bei uns wird kalt geräuchert! Das heißt jeden Tag bei ca 25 Grad für 5 bis 7 Tage!
Über heiß räuchern kann ich ihnen somit leider keinen erprobten Rat geben!
LG, Christine
hallo…ist es nötig das fleisch zu beschweren, oder genügt oben nur frischhaltefolie und den dichten deckel drauf?…bzw wieviel gewicht nehme ich für ca. 20kg fleisch?
lg herbert
Das Fleisch sollte ausreichend beschwert werden damit der Fleischsaft bis über das letzte Stück austritt… Alternativ kann man das Fleisch auch öfter umschlichten oder vakkumverpacken damit es „durchsuchen“. Liebe Grüße, Christine
hallo,
welche Bedingungen sollten in einer Reifekammer herrschen ? ( Temperatur, Luftfeuchtigkeit )
Wie stellt man fest, dass der Schinkenspeck ausgereift ist ?
Mit freundlichen Grüßen
Josef
Lieber Josef!
Im Reiferaum sollte eine Temperatur von ca 10 Grad und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 80 % herrschen!
Ob er reif ist erkennt man daran wenn er schön fest ist! „Druckprobe“
So machen wir das zumindest 😉
LG, Christine
Hallo Familie Reisenberger,
sehr sehr interessant was Sie da alles machen. Wie lange dauert bei euch ein Räuchervorgang?
Vielen lieben Dank
Lieber Christoph,
wir heizen unsere Selch einmal am Tag ein und das für 6 bis 7 Tage!
Wir räuchern kalt, das heißt die Selch wird nicht heißer als ca 25 Grad!
Du findest zum Thema räuchern einen extra Blogbeitrag unter Produkteinblicke.
https://www.ohlsdorf-abhof.at/raeuchern-selchen/
LG, Christine Reisenberger
Hallo liebe Christine und Florian,
ich bin sehr fasziniert das Ihr jeder Anfrage eine Antwort gebt.
Super das finde ich spitze.
Werde jetzt im Herbst euer Rezept mal testen.
Alles gute und liebe Grüße aus Bayern
Franz
Lieber Franz! Vielen lieben Dank für das positive Feedback, das freut uns sehr! Lass uns unbedingt wissen, wie es dir damit gegangen ist 🙂 Liebe Grüße, Christine & Florian
Habe Heute zufällig Eure Seite gefunden und gelesen. Bin begeistert von der ausführlichen Beschreibung. Da ich aber selbst auch Räuchere im Surfass aber nicht genau weiß wie ich mit dem 30 Liter Fass umgehen muss wollte ich von Euch zum Thema Fass genaueres Wissen.? Wenn möglich?
Liebe Grüße Christian
Lieber Christian!
Als erstes möchte ich mich für die späte Antwort entschuldigen.
Grundsätzlich sind die Arbeitsschritte unabhängig der Fassgröße immer gleich.
Hast du ein Holzfass? Dann würden wir empfehlen das Fass zuerst innen mit der Sur (Salz/Gewürzmischsung) einzureiben.
Dann kannst du beginnen das eingesalzene Fleisch in das Fass zu schichten. Dabei ist darauf zu achten, dass keine großen Zwischenräume entstehen. Wir schichten die erste Schicht immer so ein, dass die Haut nach unten also auf den Fassboden zeigt. Wenn du verschieden große Stücke einlegst, solltest du darauf achten die größeren Fleischteile unten zu haben und nach oben hin die kleineren Teile. Es sollten keine Zwischenräume entstehen. Diese gegebenenfalls mit Fleischabschnitten füllen. Die letzte/oberste Schicht im Fass schlichten wir immer mit der Hautseite nach oben (eigentlich ab der zweiten Schicht).
Fertig geschichtet legst du den Deckel auf und beschwerst ihn. (wir haben dafür Fässer mit Schraubspindel) Nach ca. 2 Tagen sollte der Fleischsaft bereits übers Fleisch treten. das Fleisch muss zur Gänze im Fleischdaft liegen.
Wir verwenden auf unserem Hof Kunststofffässer, Holzfässer und Nirofässer. Die Handhabe ist bei allen drei gleich. (bis auf das einreiben der Holzfässer mit Salz/Gewürmischung vor dem einsuren) Auch die Größe spielt dabei keine Rolle!
Ich hoffe, ich konnte dir ein klein wenig weiterhelfen.
Lg, Christine Reisenberger
Hallo hab gerade euren Spruch
Eisuren wie zu Omas Zeiten gelesen.
Habt ihr auch schon mal darüber nachgedacht kein Pöckelsalz zu verwenden?
Um 1300 hats das noch nicht gegeben.
Eigentlich müsste es bei euch heißen mit Konservierungsstoffen…
Im Normalfall braucht man diese gesundheitsgefährdende Substanz nicht.
Ich finde schade um das gute Fleisch.
Lg vielleicht beschäftigt ihr euch mal damit…
Lieber Jakob! Danke für deine Anregung.
Wir haben diese Überschrift bewusst gewählt, weil wir das Einsuren so wie wir es machen von unserer Großmutter und Urgroßmutter gelernt haben (die im Übrigen alle ab 1900 gelebt haben). Wie im Beitrag beschrieben, haben wir uns für den längerwierigen Prozess und nicht, wie es sonst schon meist üblich ist, für das Einspritzen vom Fleisch / Schnellpökeln entschieden.
Weiters möchte ich noch erwähnen, dass lediglich 3% der benötigten Salzmenge aus Nitritpökelsalz besteht und dies bakterienhemmend ist und der Umrötung des Fleisches dient, was wiederum vom Konsumenten so gewünscht ist. Schließlich isst ja auch das Auge mit 😉
Wir danken für deine ehrliche Meinung und Anregungen und denken natürlich darüber nach.
LG, Christine Reisenberger
Hallo,
bin heute zufällig auf eure Webseite und Blog gekommen. Sehr schön gemacht!
Und auch gleich das Thema zu dem ich lange gesucht habe. Bislang habe ich auch trocken gepökelt ( in einer Dose im Kühlschrank, auf einem Zwischenboden lag das Fleisch). Da auch Knoblauch als Gewürz dabei war roch es beim wenden immer etwas. Daher die neue Variante „Pökeln in Eigenlake im Vakuumbeutel“. Im Internet wird hierfür nur NPS genommen, das ich eigentlich ablehne. Eine, für mich, ausreichende Rötung habe ich bislang durch Zucker/Honig-Zugabe erreicht.
Daher DANKE! für eure Aussage.
Lg Bernhard
Hallo Bernhard! Wow da hast du ja schon einiges probiert! Super, dass du eine gute Lösung für dich gefunden hast und vielen Dank für das nette Feedback, das freut uns sehr 🙂 Liebe Grüße, Christine & Flo
Und schon was mehr gelernt! Ein lehrreicher Artikel den du geschrieben hast.
Es ist garnicht leicht über das Thema auf google was zu finden.
Vielen Dank für das nette Feedback! Es freut uns sehr, dass wir weiterhelfen konnten 🙂
So mal schauen was ihr dazu sagt!
Anfänger beim Räuchern. ofen selbst gebaut aus Holz
das 1 mal warm geräuchert 3 mal zu 4 Stunden mit buchenholz zu weihnachten und der Speck war a bauch war voher 3 wochen in der surr gelegen ein Traum, Lobeer,Salz,Knoblauch,Pfeffer,Wacholderberren und Zucker und alles luftdicht verschlossen
das 2 mal Kalt gräuchert auch 3 Wochen in der Surr gelegen das problem ist der Speck hängt seit einem Monat im Haus und er schmeckt Säuerlich? Richen tut er voi nach Speck aber der Geschmack wää! wir hatten leider dazwischen kalte nächte minus 15 grad! und die kammer ist eben nicht isoliert! optisch schaut er auch gut aus
ganz Liebe grüße Martin
Lieber Martin!
Das hört sich doch super an… Selbstgebaute Räucherkammer, selbst gesurt, selbst geräuchert… Herz was willst du mehr.. Wenn es dann auch noch schmeckt..
Grundsätzlich ist zu sagen, dass jede Selch, jede Räucherkamme anders ist und man selbst herausfinden muss wie es am Besten ist…
Wie oft hast du denn kalt geräuchert?
Wir räuchern unser Fleisch min. 7 mal kalt.. Man bekommt ein Gespür dafür wann das Fleisch fertig ist..
Was ich mir auch vorstellen kann ist, dass die Sur „umgefallen“ ist. Dann schmeckt das Fleisch auch säuerlich.
Was die Kälte betrifft, glaub ich nicht, dass das ein Problem ist… Es dauert dann einfach noch länger bis das Geselchte fertig ist.
Übung macht den Meister
Vielleicht konnt ich dir ein klein wenig weiterhelfen… Bei weiteren Fragen kannst du dich gerne melden… Aber wie gesagt… Man muss selbst ausprobieren… Jede Selch kammer und die Bedingungen sind immer anders!!
Gutes Gelingen weiterhin wünsch ich dir!
LG, Christine
Hallo Martin!
Das mit dem säuerlichen Geschmack kenne ich auch, jedoch aus einem Metallräucherschrank. Bei einem Holzschrank (Selch) sollte es zwar nicht passieren, wäre aber durchaus möglich. Wenn sich auf dem Holz (hauptsächlich bei einer glatten Oberfläche) Kondenswasser bildet und auf das Fleisch tropft, dann schmeckt es säuerlich.
LG Didi
Hallo was haben wir falsch gemacht, karee Speck riecht in der Mitte schlecht und hat eine graue Farbe. Bauchspeck ist voll okay. Eingesalzen wurdemit Wacholder Kümmel quellsalz Pfeffer etwas paprika viel knoblauch getr. Petersilie lorbeer wie schon die ganzen Jahre LG Anita
Liebe Anita,
Spontan würde ich sagen, das Karree war nicht fertig durchgesurt…. Lässt du das Karree länger als den Bauch in der SUR? (braucht in der Regel länger)
LG, Christine
Hallo, wird das Fleisch beim Trockenpöckeln in der Sur öfters umgeschlichtet? Empfiehlt es sich, das Fleisch nach dem Einschweren im Fass mit einer Salzlake zu übergießen, sodass alles lichtdicht ist?
Lieber Herr Königseder,
Wir schlichten das Fleisch nicht um, da wir genügend Fleisch einsuren und durch das Beschweren der Fleischsaft bis zum eingelegten Deckel hinaus austritt und somit sämtliches Fleisch im eigenen Saft (Sur) liegt. ( Kann zwei Tage dauern)
Natürlich muss gewährleistet sein, dass alles luftdicht abgeschlossen ist.
Umschlichten macht dann Sinn, wenn man nur wenig Fleisch hat und das gleischmäßige Durchsuren der Fleischstücke somit aufgrund von zuwenig Eigensaft nicht gewährleistet ist.
Wenn dennoch zu wenig Saft vorhanden ist kann mit abgekochtem aber kaltem Salzwasser aufgegossen werden.
Lg, Christine
Wie funktioniert ein perfektes Naßsuren?
Lieber Herr Siess! Wie im Beitrag geschrieben, setzen wir seit Generationen auf das Trockenpökeln. Leider kann ich Ihnen darum nicht weiterhelfen. Freundliche Grüße, Christine Reisenberger
Find ich super
Bin nicht aus Ohlsdorf
Adresse wäre ein Hit und Öffnungszeiten
Vielen Dank Herr Lehner! Alle Infos zum Betrieb und den Öffnungszeiten finden Sie unter diesem Link. Oder Sie klicken einfach auf unser Foto unterhalb vom Beitrag, dann gelangen Sie auch auf unsere Seite. Liebe Grüße, Ihre Ohlsdorfer Direktvermarkter