Hier bei uns in Österreich, wie auch in Bayern ist der Schweinebraten ein traditionelles Sonntags- und Feiertagsgericht.
Für die Zubereitung von Schweinsbraten werden traditionell Schweinekarree, Schweineschulter, Schopfbraten oder Schweinebauch verwendet. Serviert wird er meistens mit warmen Krautsalat oder Stöcklkraut, mit Semmelknödel oder Kartoffelknödel und manchmal auch mit Kartoffeln.
Schweinebraten ist beliebt bei Alt und Jung und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.
Liachtbratlmontag
Der „Liachtbratlmontag“ war früher jener Tag im Jahr, an dem erstmals im Herbst bei der Arbeit künstliches Licht verwendet werden musste. Die Betriebe hatten also über den Sommer hinweg Geld gespart und davon gab der Meister seinen Angestellten ein „Bratl“ aus. Der Lichtbratlmontag in Bad Ischl wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Am Liachatbratlmontag ein Bratl auszugeben bzw. zu konsumieren ist weit über die Grenzen von Bad Ischl hinaus bekannt und wurde für viele eine liebgewonnene Tradition.
Welches Fleisch für einen SChweinebraten?
Wir und auch unsere Kunden verwenden am liebsten den Schopfbraten für ein saftiges Bratl. Aber auch Schweinekarree oder Schulter, sowie Fricandeau oder Schweinebauch lassen sich perfekt zu einem herrlichen Schweinebraten verfeinern. Der Schweinebauch eignet sich auch gut zum füllen, was wir gerne mit einer pikanten Leberkäsefüllung machen. Für den Hausgebrauch eignet sich hier eine Semmelknödelfülle perfekt.
Weiters unterscheidet man zwischen einem „normal gewürztem“ Bratl und einem Surbraten. Der Surbraten wird wie wir euch bereits in einem eigenem Beitrag beschrieben haben eingesurt und darf je nach Fleischstück 2 oder auch 3 Wochen in dieser „Sur“ verweilen. Wie das einsuren genau vor sich geht, könnt ihr bei Einsuren wie zu Oma´s Zeiten nachlesen.
Wie Wird ein Schweinebraten gewürzt?
Wie bereits erwähnt, unterscheidet man zwischen „normalen“ Schweinebraten und dem Surbraten.
Der normal gewürzte Schweinebraten wird bei uns mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Koriander,Kümmel und einer Prise Paprika gewürzt.
Wir wiegen uns zu erst das Fleischstück ab und berechnen danach wieviel der Gewürze für das Einwürzen benötigt werden. Dann vermischen wir die Gewürze mit etwas Öl um es besser ins Fleisch einmassieren zu können und reiben das Fleisch anschließend mit der Gewürzmischung ein. Danach wird der Braten vaccumiert und darf für ein bis zwei Tage ruhen um die Gewürze besser aufzunehmen.
ab in den ofen
Nachdem das Fleisch einige Tage eingewürzt wurde, darf es nun in den Ofen wandern. Wir nehmen das Fleisch ungefähr 2 Stunden zuvor aus der Kühlung und legen das Fleischstück auf ein Backblech. Wir braten unser Fleisch in einem Konvektomaten. Das Fleisch wird zuerst für cirka 10 Minuten bei 200 Grad Celsius angebraten und anschließend reduzieren wir die Temperatur auf 115 Grad. Allgemein gilt je niedriger die Temperatur desto saftiger das Fleisch. Wir legen das Fleisch nun auf einen Gitterrost und fangen das entstehende Bratenfett in einer Pfanne die sich unter dem Bratgut befindet auf. Hat das Fleisch nun seine Kerntemperatur erreicht wird es bei rund 220 Grad Celsius unter Aufsicht gegrillt um einen feine Kruste zu erhalten.
Tipps und Tricks
- die Schwarte unbedingt schröpfen (einschneiden)
- um die Schwarte besser einschneiden zu können, legt man das Fleischstück zuerst für eine halbe Stunde mit der Hautseite nach unten in die eingefettete Pfanne. Wenn man dann das Fleisch wendet kann man die Schwarte mühelos einschneiden
- oder man lässt sich beim Kauf bereits die Schwarte einschneiden (wir erledigen das gerne für euch)
- zum Ende der Garzeit den Braten nicht mehr übergießen um eine knusprige Kruste zu bekommen
- gibt man zum Fleisch ein paar Knochen und evtl. etwas Suppengemüse bei, bekommt man ein gschmackiges, nicht zu fettes Safterl
- lieber bei geringerer Temperatur dafür etwas länger braten. So trocknet das Fleisch nicht aus und bleibt schön saftig.
- Hat das Fleisch die richtige Temperatur erreicht (Kerntemperatur Karree 70 – 75 °C / Schopf 80 .- 85°C) die Backofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen und dann die Temperatur auf 200°C Oberhitze oder Grillfunktion stellen und so die Kruste bräunen.
- jeder Backofen verhält sich anders. Am besten man benutzt ein Kerntemperaturfühler um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Wir hoffen wir konnten euch mit unserem Beitrag einen kleinen Einblick in die Vielfalt des Schweinebratens geben und haben euren Gusto auf ein saftiges Stück Bratl geweckt 😉
Eure Fam. Reisenberger
