Wir Österreicher sind wahre Wurstliebhaber. Egal ob Frankfurter, Knacker oder Bratwürstl – ob Wiener, Käswurst oder Extra, die ÖsterreicherInnen essen gerne Wurst. Aber was genau in einer Wurst enthalten ist, das wissen die wenigsten. Online findet man immer wieder Videos über die Herstellung von Billigwurst, den Einsatz von Separatorenfleisch oder die Streckung mittels Mehl etc.
Dass das alles eine gute Wurst nicht braucht und der Einsatz von Geschmacksverstärkern, Aromen, Farbstoffen oder anderer chemischer Zusatzstoffe im Darm nichts verloren hat, möchten wir euch in diesem Beitrag zeigen.
Weil uns eben nicht wurscht ist, was in der Wurst ist.
Vorbereitungen
Wie jeden Donnerstag beginnen Florian und Josef um ca. 04:30 Uhr morgens mit dem Verarbeiten der Teile von den Schweinen, welche am Montag geschlachtet und am Mittwoch zerlegt wurden. Die Teile für die Wurstproduktion wurden bereits in Magerfleisch, Einlegefleisch und Speck sortiert, um daraus die verschiedensten Würste zu erzeugen. Warum wir das alles selbst machen? So können wir jederzeit garantieren, dass nur frisches Fleisch und Fleischabschnitte verarbeitet werden. Außerdem hat jeder Wurstproduzent seine eigenen Gewürze und Gewürzmischungen und daher auch seinen ganz besonderen individuellen Geschmack.
Unser Angebot
Wir produzieren insgesamt 20 verschiedene Wurstsorten bei uns am Hof. Wobei die Verfügbarkeit je nach Jahreszeit variieren kann. Blutwurst zum Beispiel wird eher in den Wintermonaten hergestellt und Weißwurst hauptsächlich im Herbst. Dabei spielt natürlich die Nachfrage unserer Kunden auch eine Rolle. Bei der heißbegehrten Wildwurst entscheiden Schonfrist, Verfügbarkeit und Treffsicherheit von Flo und Josef 😉 darüber, ob wir euch dieses Schmankerl anbieten können oder nicht.
Wir bieten an:
Frankfurter, Debreziner, Scharfe, Knacker, Blutwurst, Berner Würstl, Bratwürstl, Weißwürstl, Käsekrainer, Cabanossi, Pußtawürstl, Wildwürstl, Käswurst, Hauswurst, Polnische, Wildwurst, Knoblauchstangerl, Extrawurst, Krakauer, Pikantwurst (Streichwurst)
Das Cuttern
Zuerst werden die Fleischteile und Speck, je nachdem welche Art von Wurst entstehen soll, mithilfe des Fleischwolfes auf eine bestimmte Größe (3 , 6 oder 8 mm) zerkleinert. Dann wird die Masse mit Salz und den Gewürzen abgeschmeckt und kommt in den Cutter, wo sie durch Zugabe von Eis solange gecuttert wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Eis dient nicht wie vielleicht vermutet zur Streckung des Produktes, sondern zum Kühlen der Masse. Die hohe Messerdrehzahl beim Cuttern erzeugt nämlich Wärme und die Masse darf nicht mehr als 14 Grad erreichen. Außerdem hilft das Eis, damit sich alle Komponenten gut miteinander verbinden und eine homogene Masse entstehen kann.
Hartwürste wie unsere Hauswurst, Käswurst, Polnische, Cabernossi etc. werden nicht gecuttert sondern kommen nach dem Abschmecken direkt in den Abfüller. Manche Wurstsorten bedürfen noch weiterer Zugaben wie zum Beispiel die Blutwurst oder die Käswurst. Den Käse für unsere Käsewurst beziehen wir von der Gmundner Molkerei.
Der Wurstfüller
Hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht wird sie mit Hilfe des sogenannten „Wurstsfüller“ in die Därme gefüllt. Hierfür verwenden wir wiederum je nach Art der Wurst auch verschiedene Därme. Bei den Brühwürsten werden entweder Schafseitlinge (Bratwürstl, Frankfurter, Debreziner, etc) , Schweinsseitlinge (Weißwurst, Scharfe, Käsekrainer, etc.) oder Rinderkranzdärme (Knacker, Blutwurst) verwendet. Bei den Aufschnittwürsten verwenden wir Papierdärme oder Kunststoff (Extra, Krakauer, Käsewurst, etc). Diese werden natürlich vor dem Verzehr entfernt. Die Därme kaufen wir über die Wigof – Fleischereibedarfs GesmbH zu.
Das Abbinden
Sind die Därme prall gefüllt müssen sie auf ihre gewünschte Länge / Größe gebracht werden. Hierfür werden zB die Knacker und Blutwürste mit Wurstgarn abgebunden. Frankfurter, Debreziner etc. werden abgedreht. Alles von Hand – das erklärt auch, warum unsere Würste nicht immer ganz gleich groß und schwer sind.
Bis zur fertigen Wurst
Haben die Würste ihre gewünschte Form und Größe erreicht, werden sie weiterverarbeitet. Je nach Art der Wurst müssen sie jetzt gebrüht, getrocknet oder geräuchert und/oder gebraten werden. Somit ist unser Donnerstag immer gut gefüllt und kann schon einmal 16 Stunden dauern. Aber dafür können wir euch jede Woche frische, handgemachte Ware anbieten – weil uns natürlich Frische und Qualität auch nicht „wurscht sind“ 😉
Mit Stolz können wir berichten, dass JEDE unserer bisher eingereichten Würste inkl. Streichwurst im Rahmen der AB Hof Messe Wieselburg von einer Fachjury getestet und ausgezeichnet wurden. Hauswurst, Polnische, Hauscabanossi, Käswurst und Wildwurst wurden bereits mit GOLD ausgezeichnet.
Nach bestem Wissen und Gewissen „wurschteln“ wir also jeden Donnerstag so vor uns hin und freuen uns, wenn euch unsere handgemachten Würste schmecken.
Eure Fam. Reisenberger
2 Gedanken zu „Weil uns nicht wurscht ist, was in unserer Wurst ist“
Sieht ganz echt gut aus👌… eure Produkte 👍 kleiner Tippfehler bei Debreziner…. weiches b…
Danke für den Hinweis, das haben wir übersehen 😉 LG, Carina für Ohlsdorf Ab Hof