Hast du auch schon oft von Pulled Pork gehört? Lange wollte ich es einmal probieren, aber kann ICH das? Ohne Kugelgrill, ohne Smoker? JA!!
Bei einer Fortbildung des ländlichen Fortbildungsinstituts habe ich gelernt: Pulled Pork kann jeder! In jeder Küche, in jedem handelsüblichen Backofen, lässt sich ein Pulled Pork zubereiten und wie ich das mache zeige ich euch hier. Pulled Pork bedarf etwas Planung, da die Zubereitung doch sehr zeitintensiv ist.
Zutaten für 4 Personen
Fleisch
- 2 kg Schweinefleisch (z.B. Schulter oder Schopf)
- 2 EL Estragon Senf
Rub gewürzmischung
- 6 EL Paprikapulver, edelsüß
- 2 EL Zucker
- 2 EL Salz
- 1 EL Cayennepfeffer
- 2 EL Pfefferkörner
- 2 EL Kreuzkümmel
- 2 TL Knoblauchgranulat
Sauce
- 500 ml Gemüsesuppe
- 2 gewürfelte Äpfel
- 1 gewürfelte Zwiebel
- 250 ml Ketchup
- 175 ml Apfelessig
- 4 EL Honig
- 1 ½ TL Worchestersauce
- 1 TL Chilisauce
- 1 TL (grobes) Salz
- ½ TL Senfpulver
- ¼ TL frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitungen
Zuerst braucht man ein Stück hochwertiges Schweinefleisch. Ich verwende für ein Pulled Pork immer eine ganze Schweineschulter.
Die Gewürzmischung miteinander vermengen und das Fleisch, welches ich zuvor gänzlich mit Estragon-Senf eingerieben habe, großzügig damit einwürzen. Dabei darauf achten, die Gewürze auch in die Zwischenräume zu bringen.
Bei Gelegenheit nun das Fleisch abdecken oder vakuumieren und für mindestens 12 Stunden (gern 24 Stunden) zum Ruhen in den Kühlschrank stellen. Bevor man das Fleisch in den Backofen schiebt, sollte es aus dem Kühlschrank geholt werden und noch 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Zubereitung
Garzeit
Ist das Fleisch nun min. für 12 Stunden mariniert, kann man mit den Vorbereitungen für den Ofen beginnen.
Hierfür bereite ich eine Ofenschale mit 500 ml Gemüsesuppe zu, in die ich 2 gewürfelte Äpfel und eine gewürfelte Zwiebel gebe. Mit Hilfe dieser Ofenschale entsteht ein Sud der später das Pulled Pork verfeinert. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze mit Umluft einstellen und den Schweinebraten auf einen Rost legen. Die Ofenschale möglichst weit unten in den Ofen stellen.
Pro Kilogramm Fleisch wird bei Umluft eine Garzeit von 3 Stunden benötigt, ein 3 Kilo Stück benötigt also 9 Stunden, um gar zu werden. Bei Ober- und Unterhitze ohne Umluft benötigt das Fleisch 3 Stunden länger. Hier gilt es den richtigen Moment zwischen Gargrad und Saftigkeit abzupassen, damit das Pulled Pork später nicht zu trocken ist. Hier ist noch anzumerken, dass sich meiner Meinung nach jeder Ofen anders verhält und die Garzeit oft angepasst werden muss.
Die Kerntemperatur
Wichtig ist, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 92 °C fertig ist. Man kann auch die Temperatur reduzieren und somit die Zeit verlängern (wenn man zum Beispiel über Nacht gart). Ist eine Kerntemperatur von 92 °C erreicht, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden und muss nun mindestens 45 Minuten ruhen, bis die Temperatur auf 50°C gesunken ist. Diese Ruhezeit ist notwendig, um die Fleischsäfte im Schmorstück zu binden, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
Das Pullen
Wir nützen die Wartezeit um den Sud über ein Sieb in einen Topf abzugießen, die Apfel-und Zwiebelstücke aufzufangen und den Sud mit Ketchup, Apfelessig und den Gewürzen zu vermischen und einmal aufkochen zu lassen.
Hat das Schmorstück seine 50 °C erreicht, können wir es nun mit speziellen Pulled Pork Klauen oder einfach mit 2 Gabeln auseinanderziehen, bis längere Fleischfasern entstehen. Mit der fertigen Sauce vermischen und fertig ist unser Pulled Pork.
Pulled Pork Burger
Nun können mit dem zarten Fleisch Burger Brötchen belegt werden. Die Apfel-Zwiebelstücke, Mayonaise und das Pulled Pork auf den Burger geben. Wer mag brät noch Speck und ein Spiegelei an. Ein typischer Cole Slaw Salt oder Feldsalat machen den Burger perfekt. Dabei sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Möchtest du den gesamten Burger samt Brötchen und Cole Slaw Salat wie ich ihn mache herstellen, frag mich einfach nach meinem Rezept.
Eure Christine Reisenberger
